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吃鱼老饕，一统‘散装’大省！

江苏，中国水域面积占比最高的省份，唯一兼具大江、大河、大湖、大海的省份。当作一个名字里就带了个“鱼”字（蘇）的大省，在中国吃鱼江湖里，江苏东谈主吃鱼对时令之抉剔，对技法之钻研，对风仪之兼容，都堪称惟一无二。

苏南吃鱼，以“常常不食”四字为旨要，就说如今的夏秋之交，最合适拿时鲜作念汤，姑苏名菜鲃肺汤，鸡汤配鱼肝，尤显甘醇；一齐家家都会作念的花鲢鱼豆腐汤，更以其鲜香，成为太湖之畔的乡愁之味。

以淮扬风仪为代表的苏中，技法冠绝寰宇，一样鳝鱼，就不错分出一百单八种变化。至于拆鱼不见骨这么的绝活，在当地庖丁的手里，实属寻常。

而在苏北诸地，一粥一饼，一面一饭，无一不可在纷乱湖海鱼鲜的加握下，酿成风仪格外的碳水炸弹，正可见一种味兼南北的包容大气。

“常常不食”的苏南

吃鱼有多庄重？

苏南东谈主，有一张我方的吃鱼“本事表”。

“正月塘鲤肉头细”，鱼头上的“豆瓣肉”拆下来配雪菜冬笋，鲜掉眉毛；（农历）二月初春，鳜鱼肥沃，正适配桃花活水；小暑时节“黄鳝赛东谈主参”，响油鳝糊、清炒鳝片，都是苏帮名菜；比及了“十二月青鱼要吃尾”的本事，蒸青鱼天然为好，但一块浓油赤酱的糟青鱼，看似浓重，却充满“能量”，正能在湿冷冬天，点火心中食欲。

不外要说最能代表“常常不食”的鱼，还得是著名的太湖三白（白鱼、银鱼、白虾，如今为东谈主工孳生）。

以白鱼为食材的渔家船菜，将“常常不食”进展到极致。刚刚捞上来的白鱼，配葱姜少量，佐以清甜绍酒后清蒸，不用一刻钟便在船头飘香，鱼皮中的鱼脂迟缓渗透鱼肉，其精致肥沃，真真难以形容。白鱼当作古今文东谈编缉下的常客，服法大量。袁枚在《随园食单》写“白鱼肉最细，用糟鲥鱼同蒸之，最好”，以位列“长江三鲜”（鲥鱼、河豚、刀鱼，如今为东谈主工孳生）的名贵食材鲥鱼当作白鱼的“绿叶”，又可见另一种端淑的烹饪意境。

“三白”中的另一白——银鱼，未及白鱼那般闻明世界，但在苏南乃至太湖之畔乡民的活命里都颇为艰辛。油炸银鱼，面糊金黄，内里嫩滑多汁，苏州小宁（小孩）最好这一口，一上桌就被一抢而空。再炒上一份浮浅快手的银鱼炒蛋，一碗悉心烹制的莼菜银鱼羹，即是一桌从简却可口的秋日好菜。

这其中，父老们最敬重的是莼菜银鱼羹。碧绿的莼菜与清白的银鱼交相照映，汤色廓清，味谈甘醇，险些不怎么调味，只需加一丝盐和胡椒粉，便能最猛进度地激勉食材的鲜好意思。一口银鱼一口汤，鲜好意思在舌尖碰撞，这是惟有在太湖畔才能享受的纯正风仪。

天然，常常不食背后，其实是苏南东谈主精粹的活命好意思学。苏南吃鱼的精髓，无非“庄重”两字，有“常常不食”里对食材的敬重，也有像松鼠鳜鱼这么对技法的追求。这份庄重，更见诸于平淡之间。就说那一碗早餐饭桌上端来的爆鱼面、青鱼面，汤底要有鱼骨的鲜，浇头也须得是细细糟卤煎炸，味汁的配比更要精细打磨，成为各家店主的独门绝技。

恰是等闲活命里照耀的格外匠心，让苏南吃鱼的名气卓越了本事——著名刺客专诸为刺杀吴王专程向吴东谈主学习烹鱼；西晋张瀚为吃口鲈鱼不吝弃官回乡，世称 “莼鲈之念念”，名传千古……吃鱼，毅力成为了浸入苏南，乃至江南的东谈主文气韵。

苏中名鱼盛宴

吃鱼技法之极致！

意会南北的大运河教授了兼而有之的苏中饮食。以“当秀才易，作念庖丁难”的淮扬风仪为代表，苏中东谈主在吃鱼技法上的追求，可谓是冠绝江苏，声闻世界。

南边各地王人吃鳝鱼，但惟有在淮扬菜里，鳝鱼才能被作念出108种服法。其中翘楚者，如一齐生炒蝴蝶片，以斜刀削鳝肉为蝴蝶状，望之翩然生姿，食之脆嫩爽滑；珊瑚鳝丝，要用鳝丝堆盘，上辅干丝，如一座玲珑浮图；大烧马鞍桥，用花刀将鳝鱼肉片成马鞍状而抑遏……样样可称刀法精到，风仪精绝。

天然，要数集刀工、烹饪、吃鱼技法之大成的，还得数淮扬菜的代表软兜长鱼。

一个“兜”字，正谈尽软兜长鱼的精髓。鳝鱼用纱布兜扎，放入热水锅内，氽至鱼身卷曲，口伸开时即刻捞出，再用竹刀划取其脊肉进一步烹制，教授了极其嫩滑的口感。夹起鱼身时，两头天然垂落的款式宛若婴儿的兜肚带，甚而需以汤匙轻轻兜起，轻轻“吸溜”进口。如斯“三兜”，兜出了这谈国宴级名菜。

纵看苏中，吃鱼、作念鱼的技法可谓十八般身手样样俱全——以木棒细细敲打黄鳝尔后煎炸慢炖的南京炖生敲；“扒烂脱骨，不失其形”的拆烩鲢鱼头；名为“酥烤”实则是油炸后慢火焖制的“酥烤鲫鱼”……一齐谈看似浮浅的苏中鱼鲜之后，可能就藏着三四种复合的烹饪技法。

红烧河豚和秧草恰是乱点鸳鸯。 影相/陈虫虫

除了烹饪手法之极致，苏中还少不了鲜好意思之极致。靖江堪称“中国江鲜之乡”。“长江三鲜”之中的河豚，就凭亘古亘今东谈主们“拼死吃河豚”的赫赫气势，雄踞江苏东谈主吃鱼的味觉之巅。不外如今，河豚大多东谈主工孳生，毒素很少，兼之靖江师父刀工深通，吃河豚，也已不再是一场“生命挑战”。

红烧河豚是鲜中之鲜，秧草（笔名金花菜），是红烧河豚最好的CP。秧草幽香，饱吸了河豚风仪，看似绝不关连的两样食材完满解除，教授了这一齐靖江名菜——河豚烧秧草。

跟软兜长鱼一样，河豚也庄重吃的技法。最好意思味的河豚皮，名义糙且多刺，吃的本事一般会将外表翻过来卷着吃，恰是吃河豚不扎嘴的诀窍。盘中鱼汤更是不成错过，米饭拿鱼汤拌一拌，能连吃好几碗，才是这谈菜的精髓场地。

碳水鲜味炸弹！

苏北吃鱼有多利弊？

走过太湖之畔“庄重”的苏南，运河与长江共同教授的“极致”苏中，苏北则以纷乱创意彻底的碳水服法，为江苏东谈主的吃鱼江湖补上了一块“朔方拼图”。

一碗盐城东台的鱼汤面，恰是苏北碳水配鱼鲜的代表。顾名念念义，这碗面的精髓就在于汤底，鱼汤是用鳝鱼骨和鲫鱼一同熬制而成的，鲫鱼骨还要用猪油煸透。如斯巧念念，教授了当地东谈主口中“吃一碗，想三年”的珍馐。

苏州东谈主庄重吃面要吃“头汤”，东台东谈主相通要趁早吃一碗“头锅鱼汤面”。秋日早晨，鱼汤的香气富饶在东台的寻常巷陌，很多店家的门口都放着一口大锅，一碗面端上来，鱼汤如雪，面条劲谈。有些早餐店里，还不错免费续汤，嗦完面还能掀开肚皮喝上好几碗，正颇显服法利弊。

坐拥两湖（洪泽湖、骆马湖）的宿迁，更是树立出了湖水煮湖鲜，湖鲜配碳水的服法。朔方常见的饺子，在这里酿成了鱼头饺子：鱼头熬汤，鱼肉包饺子，再用鱼汤煮饺子，原汤化原食，朴素，却极其鲜好意思。

放眼苏北各地，处处都有碳水和鱼的奇幻“混搭”，淮安东谈主的长鱼杠子面尚属寻常；连云港东谈主径直端出了由海中小鱼干、土豆丝、辣椒卷成的煎饼，还要撒一把香脆的馓子；徐州东谈主则树立出了地锅鱼贴饼子，就连吃糖醋鱼都要配块山楂糕……苏北吃鱼，正抑遏拓展着江苏东谈主吃鱼的瞎想力。

长江、淮河、太湖、黄海与东海，塑造了“水江苏”的根骨与线索，也让百样鱼鲜服法，根植于江苏东谈主的灵魂，无论是想要吃到“常常不食”的应季鲜味，一经想要追求饮食技法的极致，亦或是回味碳水配鱼的满满感情，江苏，这个兼具河海之鲜，南北风仪，极致技法的吃鱼大省，恰是八方门客的不二之选！

文 | 燕然、效果

图片裁剪｜王家乐

首图 | 上海去哪吃（meishi388）

封图 | 陶源

本文系【纯正现象】原创试验

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